จริงหรือไม่? อาหารอุ่นซ้ำ เสี่ยงมะเร็ง-ท้องร่วง

เราก็เป็นคนหนึ่งที่เคยอ่านบทความเกี่ยวกับ อาหารหลายๆ อย่างที่ไม่ควรนำมาอุ่นซ้ำเพื่อรับประทานต่อ เพราะอาจก่อให้เกิดอันตรายหลายๆ อย่างต่อร่างกาย แต่อ่านไปอ่านมาก็พบว่า เรื่องเหล่านี้เป็นจริงหรือ จึงเป็นที่มาของบทความนี้ว่า อาหารที่อุ่นซ้ำ ก่อให้เกิดมะเร็ง หรือเสี่ยงท้องร่วงจริงอย่างที่เขาว่ากันหรือไม่เรื่องนี้ ผศ. ดร. สิติมา จิตตินันทน์ อาจารย์จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวเอาไว้ว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และอาหารที่มีโปรตีน เช่น เห็ด เนื้อไก่ ไข่ ที่เตือนกันว่าห้ามอุ่นซ้ำ อาจไม่ได้มีอันตรายจากการอุ่น แต่เป็นอันตรายที่เกิดขึ้นจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธี หรือไม่ดีพอ เช่น เก็บในตู้เย็นที่มีความเย็นไม่เพียงพอ ทำให้มีเชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต จนสร้างสารพิษขึ้นมา เมื่อทานอาหารเหล่านั้นเข้าไป ก็จะมีผลต่อระบบทางเดินอาหารได้

อาหารประเภทพืชผัก ผลไม้ แม้ว่าจะมีสารไนเตรทอยู่จริง เพราะในผักจะมีไนโตรเจนที่อาจตกค้างจากปุ๋ยต่างๆ เมื่อทำให้ผักสุก ผักก็จะปล่อยสารไนเตรทออกมา ซึ่งเป็นเรื่องปกติ อย่างไรก็ตามเมื่อมีการอุ่นซ้ำ แม้จะพบสารไนเตรทจริง แต่ก็ยังไม่มีปริมาณมากพอที่จะทำอันตรายใดๆ ต่อร่างกายได้ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า อาหารเกือบทุกอย่าง สามารถอุ่นทานซ้ำได้ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ ต่อร่างกาย แต่ควรเก็บรักษาอย่างถูกวิธี เพราะอันตรายอาจเกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ดีเพียงพอ

มีอยู่สิ่งหนึ่งที่ห้ามอุ่นใช้ซ้ำ นั่นคือ น้ำมัน หากมีการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากกว่า 2 ครั้งขึ้นไป เมื่อน้ำมันถูกใช้ในอุณหภูมิที่สูงมากกว่า 180 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลง เช่น น้ำมันสีเข้มขึ้น เหนียวมากขึ้น หรือมีฟอง หากทานอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันที่ถูกใช้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้